افزودنی های غذایی به دلایل مختلفی از جمله بهبود طعم، افزایش ارزش غذایی و حفظ ایمنی محصول از تولید تا انبار استفاده می شود.
ایمنی و کارایی افزودنی ها توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) نظارت می شود. در حالی که موارد مستندی از واکنش‌های نامطلوب به برخی افزودنیها وجود دارد، این واکنش‌ها معمولاً به یک پاسخ سیستم ایمنی مربوط نمی‌شوند و بنابراین شدت کمتری نسبت به واکنش‌های آلرژیک معمولی دارند. واکنش‌های آلرژیک واقعی، از جمله شوک آنافیلاکسی، برای اکثر مواد افزودنی بسیار نادر است.
افزودنیهای غذایی
سازمان FDA از تولیدکنندگان می‌خواهد که تمام مواد تشکیل دهنده را به ترتیب برتری روی برچسب فهرست کنند. این برچسب همچنین باید نام هر افزودنی رنگی تایید شده توسط FDA را ذکر کند، اما برخی از مواد تشکیل دهنده را می توان به طور مشترک به عنوان “طعم دهنده های طبیعی”، “ادویه ها،” یا “طعم دهنده مصنوعی” فهرست کرد. اگر یک افزودنی حاوی هر گونه مواد حساسیت زا باشد، توسط قانون حمایت از مصرف‌کننده برچسب آلرژن غذایی بایستی روی آن ذکر شود، که در حال حاضر شامل تخم‌مرغ، شیر، بادام‌زمینی، آجیل درختی، سویا، گندم، ماهی و صدف‌ها می‌شود.
تفاوت بین آلرژی غذایی و حساسیت چیست؟
حعدم تحمل غذایی واکنشی به مواد غذایی است که سیستم ایمنی را درگیر نمی کند اما ممکن است دستگاه گوارش را درگیر کند و باعث ایجاد گاز معده، نفخ، اسهال و ناراحتی معده شود. این امر زمانی اتفاق می افتد که فرد نتواند به درستی غذا را هضم کند هم چنین می تواند به دلیل کمبود آنزیم (به عنوان مثال، عدم وجود آنزیم لاکتاز برای تجزیه لاکتوز) یا واکنش های نامطلوب به مواد شیمیایی طبیعی در غذاها یا مواد افزودنی باشد.این مورد توسط بهترین فوق تخصص آلرژی تشخیص و درمان می شود.این مورد توسط بهترین متخصص آلرژی تشخیص و درمان می شود.
آلرژی غذایی سیستم ایمنی را درگیر می کند. هنگامی که فردی غذایی را می خورد که به آن حساسیت دارد، سیستم ایمنی بدن با تولید آنتی بادی هایی به نام ایمونوگلوبولین ای (IgE) نسبت به پروتئین های موجود در غذا واکنش بیش از حد نشان می دهد. این آنتی بادی ها به سلول هایی می روند که مواد شیمیایی آزاد می کنند و باعث واکنش آلرژیک می شوند. برخلاف حساسیت غذایی، آلرژی غذایی می تواند باعث واکنش جدی و حتی تهدید کننده زندگی، به نام آنافیلاکسی شود.
افزودنی های رایج
در زیر لیستی از برخی از افزودنی های رایج غذایی و اطلاعاتی در مورد ارتباط آنها با واکنش های آلرژیک و عدم تحمل آمده است. اگر مشکوک هستید که واکنش نامطلوب به هر یک از مواد تشکیل دهنده دارید، با یک فوق تخصص آلرژی مشورت کنید.
تشدید کننده طعم
این افزودنی ها در بسیاری از غذاهای فرآوری شده وجود دارد. این افزودنیها طعم‌هایی را که از قبل در غذاها وجود دارد، بدون ارائه طعم جداگانه خود، تشدید می‌کنند و اغلب می‌توانند طبیعی باشند.
مونوسدیم گلوتامات که بیشتر با نام MSG شناخته می شود، چاشنی است که سدیم را با گلوتامات ترکیب می کند، گوجه فرنگی، پنیر پارمزان و سویا منابع گلوتامات هستند. امروزه MSG از تخمیر منابع گیاهی مانند ذرت، چغندرقند و یا نیشکر تولید می‌شود و می‌توان آن را برای پخت و پز در خانه خریداری کرد. هیچ موردی از حساسیت ناشی از IgE به مونوسدیم گلوتامات گزارش نشده است.
رنگ‌های خوراکی
این افزودنی ها برای جبران از دست رفتن رنگ در طول تولید از قرار گرفتن در معرض نور، هوا، دمای شدید، رطوبت و شرایط نگهداری و همچنین برای تقویت رنگ ها و ارائه رنگ به غذاهای بی رنگ استفاده می شوند. آنها معمولاً در آب نبات، مارگارین، پنیر، نوشابه، مربا، ژله، و پودینگ یافت می شوند.
آناتو یک رنگ خوراکی نارنجی است که از دانه های یک درخت آمریکای جنوبی تهیه می شود. این افزودنی باعث واکنش های آلرژیک، از جمله آنافیلاکسی و کهیر و ورم می شود.
کارمین یک رنگ خوراکی قرمز رنگ است که از حشره خشک شده ای تهیه می شود. این رنگ در انواع نوشیدنی ها و بستنی ها یافت می شود. واکنش به کارمین شوک آنافیلاکسی است.
تارترازین همچنین به نام FD&C زرد شماره 5 نیز شناخته می شود. در سال 1986، کمیته FDA در مورد حساسیت مفرط به مواد غذایی به این نتیجه رسید که تارترازین ممکن است در کمتر از یک نفر از هر 10000 نفر کهیر ایجاد کند.
امولسیفایرها
امولسیفایرها برای ایجاد امولسیون، توانایی برقراری ارتباط با دیگر مواد غذایی را دارند. آنها در محصولاتی مانند سس سالاد، کره بادام زمینی، شکلات، مارگارین و بستنی یافت می شوند.
لسیتین یک امولسیفایر ساخته شده از سویا یا تخم مرغ است و بنابراین ممکن است حاوی پروتئین های حساسیت زا باشد. با این حال، واکنش‌های آلرژیک به لسیتین سویا، حتی در افرادی که به سویا حساسیت دارند، نادر است، زیرا غلظت آن معمولاً در بیشتر غذاها کم است.
تثبیت کننده ها و قوام دهنده ها
این افزودنی ها بافت و قوام غذا را یکنواخت می کنند و احساس غذا را در دهان فرد بهبود می بخشند. محصولات حاوی تثبیت کننده ها یا قوام دهنده ها عبارتند از دسرهای منجمد، لبنیات، کیک، پودینگ، ژلاتین، سس و مربا.
صمغِ گوار یا گوارگام از دانه گیاه گوار تهیه می شود و فیبر بالایی دارد. این افزودنی می‌تواند واکنش‌های آلرژیک و یا ندرتا رینیت(علائم این بیماری، گرفتگی بینی، آبریزش بینی و ترشحات بعد از آن است.) را تحریک کند، و مواردی از آسم در افرادی که مستقیماً با این محصول کار می‌کنند وجود داشته است. صمغ گوار همچنین می‌تواند باعث علائم گوارشی، مثل نفخ شود.
صمغ زانتان یک ترکیب قند مانند است که از مخلوط کردن قندهای تخمیر شده با نوع خاصی از باکتری ها ساخته می شود. اغلب به عنوان چسب در محصولات بدون گلوتن استفاده می شود. برخی افراد ممکن است دچار علائم گوارشی مانند نفخ، گاز معده و اسهال شوند.
عوامل کنترل pH
این افزودنی ها از فاسد شدگی مواد غذایی جلوگیری می کنند و اسیدیته و قلیایی بودن را در نوشیدنی ها، دسرهای یخ زده، شکلات، غذاهای کنسرو شده یا شیشه ای و بکینگ پودر کنترل می کنند.
اسید سیتریک برای تقویت طعم، ترکیب مواد و جلوگیری از سم بوتولیسم در غذاهای کنسرو شده به محصولات اضافه می شود. در حالی که اسید سیتریک به طور طبیعی در برخی از میوه ها و سبزیجات مانند لیمو و گوجه فرنگی وجود دارد، اما اسید سیتریک مصنوعی به طور گسترده به عنوان یک افزودنی، به ویژه در نوشابه ها و آب نبات ها استفاده می شود و افراد ممکن است به مرکبات مانند پرتقال و گریپ فروت حساسیت غذایی داشته باشند، اما این واکنش ها به اسید سیتریک ارتباطی ندارند. با این حال، موارد مستندی از حساسیت به اسید سیتریک وجود دارد.
علاوه بر کاهش یا جلوگیری از تغییرات رنگ، طعم یا بافت، از فاسد شدگی مواد غذایی ناشی از باکتری ها، کپک ها و مخمرها جلوگیری می کنند. مواد نگهدارنده در سس ها و ژله های میوه، نوشیدنی ها، محصولات پخته شده، گوشت های پخته شده، روغن ها، مارگارین ها، غلات، سس ها، غذاهای میان وعده و میوه ها و سبزیجات فرآوری شده یافت می شوند.
نیترات ها، نیتریت ها برای افزایش عمر مفید و حفظ مواد غذایی با مهار رشد ارگانیسم ها استفاده می شوند که گاهی اوقات می تواند کشنده باشد. آنها همچنین برای افزایش طعم و رنگ در غذاهای بسته بندی شده اضافه می شوند. نیترات ها و نیتریت ها معمولاً در گوشت های فرآوری شده مانند هات داگ یا گوشت های اغذیه فروشی مانند بولونیا و سالامی یافت می شوند. مواردی از کهیر و خارش و همچنین آنافیلاکسی مربوط به نیترات گزارش شده است.
سولفیت ها همچنین برای به تاخیر انداختن فاسد شدگی، مانند جلوگیری از قهوه ای شدن در میوه ها یا سبزیجات تازه، و افزایش ماندگاری مانند تولید میوه های خشک استفاده می شوند. سولفیت ها اغلب در آبجو و شراب وجود دارد، اما در الکل های شفاف مانند ودکا وجود ندارد. تشدید علائم مربوط به آسم، شوک آنافیلاکسی و کهیر همگی واکنش های گزارش شده به سولفیت ها هستند. با این حال، FDA فقط به برچسب زدن روی هر غذا یا نوشیدنی با غلظت بیش از 10 قسمت در میلیون نیاز دارد.
نتیجه نهایی
بیش از 3000 افزودنی غذایی در سایت FDA فهرست شده است. اگرچه یک فرآیند تأیید دقیق برای ایمنی افزودنیها وجود دارد، برخی از افراد ممکن است به مواد خاصی حساس باشند و در برخی موارد واکنش آلرژیک را تجربه کنند.
